Порядок сертификации услуг по общественному питанию

Услуги в области общественного питания подлежат сертификации – подтверждению соответствия государственным стандартам, принятым на территории России. К ресторанам, барам, столовым, закусочным предъявляются строгие требования, но сама сертификация является добровольной, при условии торговли сертифицированной продукцией. Тем не менее, получить сертификат выгодно – это упрощает проведение проверок и повышает рейтинг. Сертификацию проходят и отделы кулинарии в магазинах, а также заготовочные цеха, снабжающие кулинарной и кондитерской продукцией магазины, кафе, розничные сети или конечных потребителей.

Требования к заведениям общепита

Работа предприятий общественного питания подлежит всестороннему контролю, поскольку непосредственно влияет на человеческое здоровье. Поэтому перечень требований к ним очень широк. Контролю подлежит и само здание (помещение), в котором находится заведение общепита, и используемые продукты, и сборники рецептов. Также требуется проверка противопожарной, экологической и электробезопасности.

Требования зависят от типа и класса предприятия общепита. Например, рестораны высшего класса и люкс должны обеспечивать живую музыку, в барах и ресторанах первого класса используется аппаратура, а кафе, столовые и закусочные не обязаны развлекать посетителей.

Для получения сертификата необходимо, чтобы предприятие общепита соответствовало требованиям, изложенных в нескольких российских или международных стандартах. Каждый из ГОСТ касается определенного круга вопросов:

• межгосударственный стандарт 30389-2013 содержит классификацию предприятий общепита и общие требования к ним;
• в 30390-2013 изложены требования к продукции, реализуемой населению;
• 31985-2013 вводит базовые термины и определения;
• 32691-2014 касается разработки фирменных и новых блюд;
• 53106-2008 содержит метод расчета отходов и потерь сырья;
• 51705.1-2001 описывает общие требования к управлению качеством пищевых продуктов;
• ГОСТ Р ИСО 22000-2007 вводит список требований к организациям, входящим в цепи создания пищевой продукции, а 55889-2013 включает рекомендации по его применению.

Таким образом, все стороны и этапы создания и распространения пищевой продукции оказываются под контролем.

Какие услуги подлежат сертификации

Предприятия общепита имеют различную специализацию. Часть из них занимается только изготовлением продукции, часть – ее распространением по закусочным, кафе и другим заведениям. Важно понимать, что процесс сертификации проводится для всех трех типов услуг:

• изготовления кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• их распространения;
• предоставления питания в закусочных, столовых, кафе, барах и ресторанах.

Предприятие само решает, какие типы услуг намеревается оказывать. Помимо традиционного обслуживания, в список включают также анимацию, музыку, кейтеринг, проведение банкетов, консалтинговые услуги и так далее.

Важный момент: если у заведения общепита имеется несколько филиалов, проверку должны проходить все.

При сертификации услуг общепита используются разные схемы. Например, схема 2 представляет собой всестороннюю проверку качества оказания услуг, соблюдения санитарных норм, состояния оборудования. Проверке подлежат и кулинарная продукция, и наличие нормативных документов на предприятии. Схемой предусмотрен периодический инспекционный контроль.

Четвертая схема предполагает проверку материально-технической базы, соблюдения санитарно-гигиенических требований, соответствия объема и качества предоставляемых услуг классу и типу предприятия, квалификации персонала. Эту схему используют для подтверждения класса и типа предприятия.

Пятая схема касается сертификации системы качества. Если используется она, то сертификационный орган проводит периодический инспекционный контроль, чтобы гарантировать стабильное качество работы конкретного заведения.

Этапы проведения сертификации

Сертификация начинается с подачи заявки в орган по сертификации. На ее рассмотрение закон отводит не более месяца. В случае, если органы Роспотребнадзора зафиксировали несоответствие предприятия санитарным нормам, ответ может быть отрицательным. В остальных случаях заявителю направляется решение по заявке, в котором содержатся условия по сертификации, и договор.

После подписания договора проводится проверка предприятий с составлением актов. Образцы кулинарной продукции отбираются и направляются в лабораторию, которая проводит необходимые испытания для подтверждения качества и безопасности блюд. Результаты заносятся в протокол.

Орган по сертификации, опираясь на акты и протоколы, принимает решение: отказать в выдаче сертификата или выдать разрешительный документ заявителю. Отказ следует в тех случаях, если нарушения невозможно устранить в разумные сроки.

Срок действия сертификата не превышает трех лет. В течение этого времени проводятся периодические инспекторские проверки. При выявлении нарушений действие сертификата может быть приостановлено до исправления ситуации, в серьезных случаях документ аннулируется и вычеркивается из реестра.

Необходимые документы и сроки

Для прохождения процедуры сертификации услуг по общественному питанию нужен большой пакет документов. В него входят регистрационные документы, договор покупки или аренды помещения, описание ассортимента кулинарных и кондитерских изделий, напитков, сертификаты либо декларации на производимую продукцию. Следующий блок касается измерительных приборов и оборудования – необходимо подтверждение их соответствия государственным стандартам. Также требуется предоставить список сотрудников с указанием данных их квалификационных свидетельств и включить в пакет справки о состоянии здоровья всех работников. Необходимы копии контрактов с поставщиками. Лицензия на алкогольную продукцию нужна только при условии ее реализации.

В ходе проверки комиссия может запросить другие документы, подтверждающие пожарную безопасность, санитарно-эпидемиологическое благополучие и так далее.

Обратившись в «СДА ГРУПП», вы можете рассчитывать на высокий профессионализм экспертов, быстрое проведение сертификации услуг предприятий общепита, информационную поддержку. Звоните!